Rakkaudella ja antaumuksella valmistettu. Tähän tiivistyy kainuulaisen ruokaperinteen sanoma. Alueella on aina arvostettu selkeää ja konstailematonta ruokaa, joka tuo esiin seudun rikkaasta luonnosta saatavat puhtaat raaka-aineet.

Vahva-arominen riista, maukkaat kalat sekä herkulliset marjat ja sienet. Näiden varaan on kainuulainen ruokakulttuuri historian saatossa rakentunut. Näistä luonnon yksinkertaisista aineksista syntyvät edelleen kainuulaiset eväät arkeen ja juhlaan.

– Ankarat olosuhteet ja köyhyys ovat olleet tuttuja. Siksi ruokaa on aina kunnioitettu. Raaka-aineet ovat yksinkertaisia, jopa vaatimattomia, mutta ruoka valmistetaan koko sydämellä; hartaasti ja hauduttaen. Siinä kainuulaisten makujen salaisuus, paljastaa tänä vuonna 80-vuotisjuhliaan viettävien Sotkamon Marttojen puheenjohtaja Johanna Numminen.
Kainuun perinneruuista tunnetuin lienee rönttönen, pyöreä piirakka, jonka ruiskuori pitää sisällään puuroisan puolukkatäytteen.

– Rönttösessä sekoittuvat suolainen ja makea. Toinen itselleni tärkeä paikallinen herkku on juustoleipä. Nykyään se valmistuu sähköuunissa, mutta perinteisesti se valmistetaan avotulessa uuninluukun edessä. Paras juustoleipä syntyy aidosta lypsylehmän maidosta, mutta tarina kertoo, että myös kaupan koko- tai täysmaitoa voisi juoksuttimen avulla käyttää, Numminen kertoo.
– Juustoleipä nautitaan kahvin kanssa sellaisenaan tai palastellaan kahvin sekaan pehmiämään. Juhlapöydässä se nautitaan lakkahillon kanssa.

LEIPÄ JA MARJAT TEKEVÄT ATERIAN

Leivällä on kainuulaisessa ruokakulttuurissa keskeinen merkitys, joka on näkynyt myös käytännössä: leipä on ollut tapana asettaa tarjolle keskelle pöytää.

– Minulle se kainuulaisin leipä on yksinkertaisista aineksista käsin valmistuva nyrkkirieska, Numminen sanoo.
– Kalakukko täällä on perinteisesti avokukko. Umpikukon täytteenä taas on nauris tai lanttu. Ja eräs kainuulainen perinne on ollut keittojen suurustaminen ohra- tai ruisjauhoilla. Keittoja onkin kutsuttu velleiksi. Esimerkiksi lihakeitto on siis ollut nimeltään lihavelli.

Myös marjat ovat tärkeä osa kainuulaisen pöydän antimia, ja niitä nautitaan lähes jokaisen aterian yhteydessä.

– Marjastus on täällä suosittua ja syksyisin kiihkeä keskustelunaihe. Puolukka on marjoista ykkönen ja tänä vuonna on ollut melkoinen kriisi, kun sitä ei oikein ole. Rönttösen lisäksi puolukka kuuluu esimerkiksi imellysvel- liin ja puolukkapöperöön.


Herkullinen Kainuulainen Rönttönen on merkittävä osa kainuulaista ruokaperinnettä. Se sai vuonna 2008 viidentenä suomalaisena elintarvikkeena EU:n maantieteellisen merkinnän suojan. Ruiskuoreen leivottua piirakkaa saa nimittää Kainuun Rönttöseksi vain silloin kun se on valmistettu Kainuussa – onneksi rönttösiä voi omaksi herkukseen leipoa myös muualla!

KAINUULAINEN RÖNTTÖNEN

Kuoritaikina:

2,5 dl kylmää vettä
1,5 tl suolaa
1,5 dl vehnäjauhoja
4,5 dl ruisjauhoja

Täyte:

1 kg keitettyjä perunoita
1,5 dl ruisjauhoja
2-3 dl puolukka-/mustikkasurvosta
0,5 dl sokeria
0,5 tl suolaa

Survo keitetyt perunat ja lisää ruisjauhot survokseen. Peitä astia kannella ja jätä se huoneenlämpöön 4 tunniksi. Sekoita seosta silloin tällöin. Lisää seokseen sokeri, suola ja puolukkasurvos. Sekoita taikinan ainekset keskenään ja alusta taikinaksi.

Jaa taikina n. 20 osaan ja kauli niistä ohuita pyöreitä kuoria, jotka ovat halkaisijaltaan 15-20 cm. Laita taikinakuoren päälle perunapuolukkaseosta ja rypytä reunat karjalanpiirakan tavoin. Paita rönttöset 250 asteisessa uunissa n. 15 min. Voitele rönttöset voilla.

Ohje: Pirjo Määttä/ Kainuun Martat 10/2013


PERINTEITÄ RAVINTOLASSA

Ravintola Kippo lupaa kunnioittaa kainuulaisia perinteitä. Heti ravintolaan sisään astuessa ymmärtää, ettei kyse ole vain ruuasta vaan elämyksestä. Tunnelma on kyntti- löineen ja tuoksuineen kuin todella astuisi sisään perin- teiseen kainuulaiseen savupirttiin.

– Aikanaan lähdimme liikkeelle siitä, että muutimme tilassa olleen takan savupirtin uuniksi. Siitä ajatus lähti. Jatkoimme laittamalla seinät tuppilaudalla samalla, kunnioittaen näin kainuulaista hirsirakentamista. Maalasimme lattian ja katon mustalla tuhkamaalilla. Lisäsimme vielä muutamia hirsiä ja kas, näin meille syntyi perinteinen kainuulainen savupirtti, kertoo Kippoa luomassa ol- lut Osuuskauppa Maakunnan toimialajohtaja Jari Kropsu.

Koska tunnelma oli nyt juuriaan myöten kainuulainen, ei ravintolan ruokatarjonnasta ollut epäselvyyttä: ruuan tulisi olla osa tunnelmaa ja vahvistaa sitä. Kippo tarjoaa Kainuun ja lähialueiden järvien, peltojen ja metsien antimia. Aitoa ja rehtiä ruokaa, josta raaka-aineet ja maut erottuvat.

– Tarjoamme ruokaa selkeällä, yksinkertaisella linjalla. Kun otat perunat Pohjavaaran pellosta, viet lautaselle ja laitat nokareen voita, niin se on avot, ei ole sen makunautinnon voittanutta! Meillä perunan pitää maistua perunalle ja lihan lihalle. Olemme tarkkoja siitä, että ruuan kaikki ainesosat tukevat sen aitoa makua, Kropsu jatkaa.

HENKILÖSTÖ TEKEE KIPON

Kipon tunnelma ei synny vain autenttisesta kainuulaisesta ympäristöstä ja aidoista makuelämyksistä, vaan osan taikaa luo ravintolan henkeen sitoutunut henkilöstö.

– Hotellin huoltomies kerää tarjottavat puolukat, kokki sienet ja tarjoilijat keittelevät vaikkapa herukan- lehtihyytelöä. Meille kaikille on sydämen asia, että ruoka tulee läheltä. Koko organisaatio on aidosti mukana Kipon tekemisessä sekä lopputuotteen keräämisessä ja tuottamisessa. Se on aika mieletöntä henkeä, Kropsu sanoo.

– Parasta on tietysti asiakkailta saatu palaute, kun ihmiset kertovat, että täällä tunnelma on kuin olisi vaaran laella sijaitsevassa syrjäisessä savupirtissä. Meille pääsee hotellista yhdellä oven avauksella, mutta sitten onkin keskellä Kainuun erämaata syömässä metsoa, karhua tai muuta paikallista erikoisuutta. Ja tämä on se meidän ajatuskin ollut; tuoda aito vaarojen tunnelma kaikkien helposti saavutettavaksi.

Kipon tunnelma ei synny vain autenttisesta kainuulaisesta ympäristöstä ja aidoista makuelämyksistä, vaan osan taikaa luo ravintolan henkeen sitoutunut henkilöstö.

– Hotellin huoltomies kerää tarjottavat puolukat, kokki sienet ja tarjoilijat keittelevät vaikkapa herukan- lehtihyytelöä. Meille kaikille on sydämen asia, että ruoka tulee läheltä. Koko organisaatio on aidosti mukana Kipon tekemisessä sekä lopputuotteen keräämisessä ja tuottamisessa. Se on aika mieletöntä henkeä, Kropsu sanoo.

– Parasta on tietysti asiakkailta saatu palaute, kun ihmiset kertovat, että täällä tunnelma on kuin olisi vaaran laella sijaitsevassa syrjäisessä savupirtissä. Meille pääsee hotellista yhdellä oven avauksella, mutta sitten onkin keskellä Kainuun erämaata syömässä metsoa, karhua tai muuta paikallista erikoisuutta. Ja tämä on se meidän ajatuskin ollut; tuoda aito vaarojen tunnelma kaikkien helposti saavutettavaksi.


PERINTEITÄ KAUPASSA

K-Supermarket Vuokatin Hannu Korhonen on kauppias kolmannessa polvessa. Suvun kauppiasperinteet ovat alkaneet Sotkamossa jo vuonna 1934 ja Korhonen arvostaakin perinteitä ja paikallisia toimijoita. Vuokatin lisäksi Korhosella on K-Supermarket edelleen myös Sotkamossa.

– Alueen yritysten tuotteet ovat meillä hyvin edustettuna. Esimerkiksi kalat, perunat, vihanneksia, jauhot, mehut, hillot, marjat ja marja- ja kalasäilykkeet ovat usein paikallista tuotantoa. Valikoimamme perinneruuista suosituimpia ovat ehkä Kaesan Kotileipomon rönttöset. Koska Vuokatti on kansainvälinen lomakohde, joka vetää puoleensa nuorta ja urheilullista väkeä, vegetuotteet ja erilaiset maailman maut ovat hyvin edustettuina. Valikoima on matkailun ansiosta muutenkin monipuolinen, Korhonen kertoo.

K-Supermarket Vuokatti kehittää palveluaan myös kohti tulevaa: se tarjoaa esimerkiksi ruuan verkkokaupan, jonka kautta lomaherkut voi kätevästi tilata vaikkapa matkalla Vuokattiin – valmiit ruokakassit voi sitten helposti napata perillä mukaan vain nopealla pysähdyksellä.